食牛扒，最大嘅挑戰唔係揀幾成熟，而係揀邊個部位。紐約知名老字號 Gallagher's 牛排館嘅老闆迪恩·波爾（Dean Poll）就話，有兩個部位你最好唔好盲點——菲力（Filet Mignon）同牛里脊（Tenderloin）。
「冇油花就冇味」
波爾話，菲力雖然細嫩，但脂肪極少，所以風味都極少。佢嘅邏輯好直接：「脂肪先係賦予牛排風味嘅關鍵，冇脂肪就冇風味。」牛里脊同切出菲力嘅同一塊肌肉，因為喺牛隻背部運動量極少，肉質細嫩近乎入口即化，同樣缺乏筋膜、缺乏油花，所以同樣缺乏風味。
佢話，加調味或者一小塊複合奶油（compound butter）固然可以增加口感，但問題係——你花一大筆錢坐喺高級牛排館，到底想食嘅係塊牛油，定係牛肉本身嘅醇厚風味？
行家必點：肋眼上蓋肉（Spinalis）
波爾建議留意菜單上嘅 Spinalis，更常見嘅名稱係「肋眼上蓋肉」（prime rib cap）或者「老饕牛排」。佢話：「我覺得永遠值得擁有嘅牛排，係肋眼上蓋肉，或者帶骨嘅肋排。」
呢個部位嘅賣點係：柔嫩度同菲力一樣，同樣擁有美麗柔嫩嘅口感；但與菲力唔同，佢富含豐富嘅油花（marbling），所以風味十足。波爾話，本質上佢就係牛里脊嘅「升級版」，都解釋咗點解佢嘅價格通常較高昂。
姣姐講多句
去高級牛排館犒賞自己，錢都花咗，就應該花在刀刃上。波爾嘅建議其實好簡單：揀一個兼顧細嫩同風味嘅部位，先至唔使白花錢。下次點單，不妨跳過嗰塊「冇味」嘅菲力，試下呢個老饕先至識嘅部位。
